ЯДЫ ПЛЕСЕНИ СМОЖЕТ ОБНАРУЖИТЬ КАЖДЫЙ
19.09.2014
Источник: Наука и технологии России,
Горбатова Анна
Качество пищи, как известно, влияет на здоровье человека
Качество пищи, как известно, влияет на здоровье человека. Среди вредных веществ, наличие которых необходимо контролировать в продуктах питания, особое место занимают микотоксины – токсины микроскопических плесневых грибов. Впервые с их опасным действием люди столкнулись в IX–X веках, когда от «ведьминой корчи» и «огня святого Антония» погибло большое количество людей. В XVII веке эти эпидемии стали связывать с потреблением некачественного зерна, но только в XX веке наука начала выявлять микотоксины, обнаружив их и в других источниках – рисе, кукурузе, молоке, яблоках, орехах.
«На сегодняшний день их насчитывается около 400, но лишь порядка 20 вырабатывается грибами в концентрациях, представляющих угрозу для здоровья человека, – пояснил заместитель директора по научной работе Института биохимии имени А.Н. Баха РАН, доктор химических наук, профессор Борис Дзантиев. – Коварство микотоксинов в том, что внешние признаки поражения ими организма человека или животного могут долгое время отсутствовать, но регулярное потребление продуктов, в которых они содержатся, приводит к поражению желудка, печени и даже к онкологическим заболеваниям».
Так что если вы видите на рынке арахис или другие очищенные орехи, подёрнутые тончайшей плёнкой, ни в коем случае не покупайте их, что бы вам ни говорили продавцы, – это плесень, в которой любят жить микотоксины.
Образование микотоксинов зависит от климатических условий – чем дождливее погода в определённые критические периоды (например, во время сбора урожая), тем выше вероятность их занесения в зернохранилище и дальнейшее распространение на пути к конечному потребителю. По данным статистики, микотоксинами может быть заражено около четверти урожая зерновых.
Проблемой снижения содержания микотоксинов в пищевых продуктах и кормах Институт биохимии имени А.Н. Баха РАН занимается уже несколько лет, в том числе в рамках большого международного проекта Mycored по программе Евросоюза FP7. «Мы собирали и анализировали образцы зерна в разных ареалах России, смотрели, в каких климатических условиях вероятность появления микотоксинов максимальная. Одновременно с этим в нашей лаборатории иммунобиохимии создавались экспресс-методы их детекции», – рассказывает заместитель директора института.
Один из научных проектов Института биохимии имени А.Н. Баха РАН – «Разработка биотехнологических средств комплексного контроля пищевых продуктов и кормов на контаминацию микотоксинами» – поддержан Федеральной целевой программой «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014–2020 годы» (соглашение № 14.607.21.0015). Он выиграл конкурс по приоритетному направлению «Науки о жизни», мероприятие 1.3.
«Этот проект направлен на решение проблемы пищевой безопасности. Ей в России занимается ряд научных и контролирующих организаций, в том числе Центр по испытаниям и сертификации пищевой продукции и кормов для животных «ИЛ Тест-Пущино», с которым мы сотрудничаем. Но используемые на практике методы – газовой и жидкостной хроматографии, масс-спектрометрии – достаточно трудоёмкие, требуют очень квалифицированного персонала и длительного времени проведения анализа – уточнил Борис Дзантиев, который руководит проектом. – Мы же разрабатываем быстрые системы иммунохимической детекции микотоксинов. Они основаны на использовании антител – белковых молекул, которые “видят” в продуктах питания разные группы микотоксинов, в частности, афлатоксины, охратоксины, фумонизины».