Сегодня многие россияне потребляют избыточно калорийную пищу и набирают лишние килограммы. При этом большинство пренебрегают витаминами и микроэлементами. Отсюда проблемы со здоровьем, снижение качества жизни и работоспособности. Как питаться правильно, «Профилю» рассказал главный внештатный специалист-диетолог Минздрава России, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН Виктор Тутельян.

Главный внештатный специалист-диетолог Минздрава, академик РАН Виктор Тутельян

– Наверное, каждый врач-специалист готов доказать, что проблемы со здоровьем человека – от болезней, которые именно он лечит. А какое мнение на этот счет у врачей-диетологов?

– Мы же все знаем ответ: не поешь или поешь плохо – ничего хорошего не будет. Питание – часть нашей культуры и жизни, обеденный стол – важнейшее место общения людей. Питание – не просто механический процесс наполнения желудка, а отражение образа жизни. Но речь о правильном, здоровом, сбалансированном, рациональном, а лучше сказать – об оптимальном питании.

Наука о питании базируется на двух законах, которые не дано нарушать никому. Любое отступление карается – иногда жестко, иногда даже жестоко. Первый закон – соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона энерготратам. «Смотри на солнце, впитывай солнечную энергию» – это бред. Человек получает энергию только с пищей. В процессе метаболизма выделяется энергия, которую организм использует для жизнедеятельности и работы.

Нарушения в сторону излишней калорийности питания ведут к избыточной массе тела, к ожирению первой, второй, третьей степени. Потом возникает множество заболеваний, следствие которых – снижение работоспособности и преждевременная смерть. Если калорий получаем недостаточно, то результат – похудение, истощение и опять-таки – возможная смерть.

Многие люди оценивают свой рацион по количеству «престижных» продуктов, а на первое место ставят вкусовые понятия. Но все, что вкусно, либо сладкое, либо жирное, либо соленое. Нам мешает отсутствие внутренней культуры, силы воли, чтобы заставить себя отодвинуть тарелку, ограничиться меньшей порцией, вовремя остановиться. Особенно переедаем в гостях: и чтобы хозяев не обидеть, и потому что вкусно. Постепенно это входит в привычку. И вот что мы имеем сегодня: более чем у половины взрослого населения России избыточная масса тела. Это результат нарушения первого закона о питании.

– Но кто-то калории не считает, в еде себя не ограничивает, а стройный…

– Это генетика, индивидуальные особенности метаболизма. Если говорить о популяции, о народе в целом, то переедать вредно. Сейчас на рынке представлено избыточное по калорийности питание. Реклама буквально искушает нас продуктами, в которых много сахара, жира. Устоять сложно, особенно когда голодный. Едим быстро, так что за это время центральная нервная система не успевает сработать и передать сигнал: «ты сыт». Соблюдать первый закон сложно. Надо знать, что чувство насыщения наступает с задержкой на 20–25 минут. То есть фактически мы уже сыты, пора бы остановиться, но не уходим из-за стола с чувством голода.

Сегодня в России у 60% женщин и 53–54% мужчин поставлен диагноз – избыточная масса тела или ожирение. Уже 10% детей имеют ожирение! А это очень серьезная проблема. У детей особая форма ожирения, так называемая адипоцитная. Родители перекармливают ребенка, заставляя его организм синтезировать большее количество жировых клеток. И таким образом наносят урон его здоровью, причем не только в настоящем, но и в будущем. Ведь формируется модель пищевого поведения, и проблема закладывается с детских лет на всю жизнь.

Лечить такое ожирение очень сложно. Конфеткой вредим своему ребенку, отнимаем у него здоровье. В некоторых странах Северной Европы сладкое малышу – строго раз в неделю, по воскресеньям. К этому, увы, мы еще не пришли.

– Это ведь все про первый закон науки о питании. А какой второй?

– Второй закон науки о питании соблюдать гораздо сложнее, чем первый. Он заключается в соответствии химического состава рациона нашим физиологическим потребностям в отдельных пищевых веществах.

Есть макронутриенты – белки, жиры, углеводы. Есть микронутриенты – витамины, минеральные вещества, микроэлементы. Есть также биологически активные соединения, на которые мы еще недавно не обращали внимания, – флавоноиды, индолы, изофлавоны. Они экзогенные (то есть пришедшие со стороны) регуляторы метаболизма.

Микронутриентов сотни. Эти биологически активные соединения активируют ферментные системы защиты организма от чужеродных веществ. Например, антиоксидантная система ведет борьбу с активными формами кислорода, которые образуются внутри нас и которые мы получаем с пищей. Целый ряд других механизмов, тот же иммунитет, в значительной степени зависят от микронутриентов.

С одной стороны, надо ограничивать себя в питании, чтобы не доставлять в организм избыточное количество калорий. С другой стороны – необходимость увеличивать потребление пищи, чтобы удовлетворять потребности в минеральных веществах, микроэлементах. В оптимальном по калорийности рационе они заведомо дефицитны. В процессе транспортировки, хранения, переработки (кулинарной, технологической) продуктов уменьшается количество жизненно важных компонентов. Поэтому мы с пищей их недополучаем. Этот дефицит даже при самом идеальном рационе составляет примерно 20%, а в ряде случаев достигает 50–60%.

– Дефицит микронутриентов чем-нибудь компенсируется? Организм вроде бы так устроен, что способен замещать то, чего ему не хватает, из альтернативных источников.

– В нашем организме четко все устроено. Каждый микроэлемент нужен для осуществления определенных метаболических процессов. Если нет, допустим, хотя бы одной аминокислоты, то синтез белка останавливается полностью. Ее нельзя ничем компенсировать. Нет витамина С – снижается иммунитет, снижается наш антиоксидантный потенциал. И, как говорится, далее по списку.

К счастью, по макронутриентам в рационе человека выраженных дефицитов нет. Но дефицит микронутриентов мы фиксируем. Как его не допустить? Надо употреблять поливитаминные минеральные комплексы, потому что с пищей мы недополучаем витаминов априори. Степень дефицита у всех разная. Самый жесточайший дефицит, который испытывают 80% россиян, – это витамин D.

– Тогда за витаминами дорога не на кухню, а в аптеку?

– Да. Поливитаминные минеральные комплексы. Утром одно такое драже проглотил, и задача обеспеченности витаминами и микроэлементами на сутки решена. Я именно так и делаю.

– Соль йодируют, а нельзя ли так же поступать с поливитаминами, насыщая ими какие-то продукты?

– Это уже делают. Если из обычных, традиционных продуктов мы не сможем составить рацион, адекватный по калорийности и полностью обеспечивающий потребность в витаминах и микроэлементах, то надо «подстегнуть» природу. Речь о селекции сельскохозяйственных культур: заставить больше синтезировать те элементы, которые нужны человеку, и меньше – те, в которых мы не нуждаемся.

Второе направление – изменение жирно-кислотного состава продуктов (допустим, сливочного масла). У каждого из нас должен быть выбор: либо традиционные продукты и потом – на стадион, сжигать лишние калории: час бегай трусцой или два часа ходи… У всех ли при нашем темпе жизни есть такая возможность? Нет, к сожалению. Поэтому надо «стучаться» в пищевую промышленность. Просить производителей убирать из продуктов то, что нам не нужно, – например, холестерин, насыщенные жирные кислоты, – и добавлять то, что нужно: полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, микроэлементы. Это целая группа обогащенных пищевых продуктов, и сегодня на прилавках мы видим их все больше.

– Холестерин на 90% синтезируется в организме, только 10% мы получаем с пищей. Актуально ли ограничивать потребление продуктов с высоким содержанием холестерина?

– Актуально. Добавляя с пищей холестерин, мы ухудшаем липидный обмен. Поэтому, если хотим держать нормальную массу тела, иметь хорошую кожу и общий внешний вид, надо чем-то поступиться. Помочь должна пищевая промышленность. Мы, медики, даем задание, а производители пищи обогащают продукт, не меняя и не ухудшая его органолептических свойств. Это правильный путь.

Возможны еще более серьезные изменения – технологические. При производстве специализированных продуктов профилактического и лечебного питания можно значительно изменить их химический состав. Не просто что-то добавить в обычную матрицу, а существенно изменить саму матрицу. И это сегодня также успешно делают.

Специализированные продукты лучше усваиваются и имеют оптимальный состав. Такие продукты в магазинах уже есть, но массовый потребитель пока их пользы не понимает. Реклама-то работает в другую сторону, о вредных последствиях сладкого, жирного, жареного не предупреждает.

– Книга «О вкусной и здоровой пище» – ее ревизию не пора провести? Многое же изменилось в науке о питании.

– В этом направлении тоже работа идет. Понимаете, отказываться полностью ни от каких продуктов, тем более любимых, все-таки нельзя. Национальная кухня – это культура народа, его традиции. Но надо научить человека делать правильный выбор, что и как приготовить. С детства должен быть сформирован понятийный внутренний стержень, чтобы каждый мог осознанно выбирать то, что ему полезно.

– Бюджет тоже определяет структуру питания. Когда овощи по цене сопоставимы с мясом, то понятно, куда смещены приоритеты при формировании рациона.

– Здесь возникает диссонанс. Можно быть богатым и больным, можно быть умеренно бедным, но здоровым. Знание законов правильного питания позволяет понять, на чем допустимо сэкономить, что и в каком количестве можно себе позволить. Специализированные продукты – они же адресные. Для больных с определенными диагнозами, для пожилых, для детей.

– Познания, как говорится, умножают скорбь. Незнание – вообще беда. Но откуда почерпнуть информацию обычному человеку?

– Думаю, больной человек в этом отношении лучше подкован, ему помогает врач. В нашей помощи, скорее, нуждаются здоровые: им надо сохранить здоровье. Каждому человеку нужно научиться понимать, что написано на продуктовой этикетке. Особенно мелким шрифтом. Калорийностью некоторые еще интересуются, а сколько белка, какие витамины – в это мало кто вникает.

– Все-таки это сродни самолечению. На мой взгляд, нужны рекомендации врача-диетолога: если предупрежден, то вооружен.

– Диетолог желателен, но окончательный выбор за человеком. Врач ничего не сможет поделать, если пациент игнорирует информацию на этикетке.

– Насколько реально охватить все население? Хватит ли врачей-диетологов, чтобы составить индивидуальное меню для каждого человека?

– Есть государственная система. Она хорошо и стабильно работает. Другое дело, что ее надо развивать, увеличить количество диетологов. Желательно, чтобы специалист такого профиля был в каждой районной поликлинике. Это позволит сделать доступными консультации, выйти в народ. Сейчас в основном врачи-диетологи работают в стационарах, отвечают за лечебное питание пациентов.

Со своей стороны, мы предпринимаем шаги, чтобы обеспечить индивидуальный подход. В октябре 2023 года получили свидетельство о патенте на электронный сервис «Научный инструмент анализа питания». НИАП создан группой врачей, ученых, инженеров, математиков, пищевых технологов и экспертов в сфере медицины и программирования. При расчете персонализированного рациона автоматически учитываются почти 90 факторов (антропометрия, аллергии, пищевые предпочтения и т. д.). Итоговый отчет формируется в два клика. Пациент получает на руки документ, который содержит оценку его фактического питания, рецепты и рекомендации по составлению оптимального рациона.

– Где учат на диетолога в России?

– В большинстве медицинских вузов есть соответствующие кафедры. На базе нашего центра в прошлом году создан образовательный кластер «Здоровое питание» – работает пять кафедр. В кластер входят Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова (кафедра гигиены питания и токсикологии), Российский национальный исследовательский медицинский университет им. Н.И. Пирогова (кафедра гастроэнтерологии и диетологии и кафедра факультетской терапии лечебного факультета), Российская медицинская академия непрерывного профессионального образования (кафедра диетологии и нутрициологии) и Российский университет дружбы народов (кафедра экологии и безопасности пищи).

Мы готовим диетологов, нутрициологов и научных работников. Диетологи – это врачи, проходящие повышение квалификации раз в пять лет. Но сегодня больше востребованы нутрициологи. Пока нутрициологом может стать человек с любым высшим образованием. По нашей инициативе и при нашем участии разрабатывается профессиональный стандарт, который установит требования к специальности: кто может быть специалистом по здоровому питанию – нутрициологом. Это должен быть только человек с базовым медицинским образованием.

– Это же сколько народа вы изгоните из профессии…

– Поэтому сейчас идет борьба вокруг проекта профессионального стандарта. Блогеры-нутрициологи, естественно, против. Однако очевидно, что не должен человек без профильного медицинского образования давать больному советы по лечебному питанию. Пока такое происходит, к сожалению.

– Какие еще проекты вы реализуете для решения проблем, о которых шла речь выше?

– В 2021 году по инициативе РАН, при поддержке Минздрава, Минобрнауки и Роспотребнадзора создан консорциум «Здоровьесбережение, питание, демография». Он объединяет более 80 участников: научные организации, вузы, предприятия пищепрома и АПК. Координация, организационно-техническая поддержка возложены на наш институт.

Поставлена цель создать и реализовать комплексный научно-технический проект полного инновационного цикла. Это фундаментальные и поисковые исследования в области приоритетных направлений медицины, нутрициологии, безопасности пищи и биотехнологий, а также прикладные исследования по созданию технологий новых видов отечественной специализированной пищевой продукции для всех групп населения России.

Затем – пилотное производство опытных образцов, оценка их эффективности в модельных исследованиях и в условиях клиники. После этого – разработка инновационных технологий профилактики и лечения алиментарно-зависимых заболеваний с применением таких продуктов. И, наконец, широкомасштабное производство и насыщение такими продуктами отечественного потребительского рынка.

Особое место отводится образованию населения в вопросах здорового питания. Сегодня уже созданы образовательные программы для различных групп населения – от детей до пенсионеров. И эта работа продолжается с применением современных технологий. Образование можно без преувеличения назвать ключевым фактором для принятия в обществе норм здорового питания и здорового образа жизни.